Alimentation : des solutions pour éviter les nitrites

Les nitrites et les nitrates présents notamment dans la charcuterie, certains légumes et l’eau du robinet peuvent, si nous les consommons en trop grande quantité, nous faire contracter des maladies graves. La diététicienne et nutritionniste Myriam Moussier nous expose les différents moyens de réduire notre consommation de sels nitrités.

La polémique fait rage. Il y a un an, l’application Yuka, qui permet de scanner les produits pour en connaître la qualité et la toxicité, lançait une pétition, avec la Ligue contre le cancer, pour interdire les additifs à base de nitrites et de nitrates dans l’alimentation.

Ces composés naturellement présents dans l'environnement sont utilisés comme conservateurs dans l’alimentation, en particulier dans la charcuterie. Problème : leur consommation en excès est associée à des cancers digestifs, de l'estomac et de l'œsophage.

Aujourd’hui, Yuka et la Ligue contre le cancer se plaignent de subir des pressions de la part de l’industrie de la charcuterie pour retirer la pétition. Une mission parlementaire est en cours sur les sels nitrités. En attendant une éventuelle interdiction, voici quelques conseils pour limiter son exposition, avec Myriam Moussier, nutrionniste-diététicienne.

Myriam Moussier. On les retrouve dans la charcuterie sous forme d’additifs : ils permettent la conservation de ces produits, et ils donnent la couleur rose au jambon. Un jambon naturel, sans nitrates, est gris et ne se conserve que quelques jours…
Par ailleurs, comme les sels nitrités sont naturellement présents dans les sols et dans l’eau, on les retrouve aussi dans certains légumes dits concentrateurs. C’est le cas des épinards, des betteraves, du céleri, des radis et de la laitue.Enfin, certaines nappes phréatiques sont plus polluées que d’autres en raison des exploitations agricoles, et présentent une concentration plus élevée en nitrates. C’est le cas de la Bretagne, par exemple, où dans certaines zones, on conseille de boire de l’eau minérale plutôt que l’eau du robinet.
Enfin, certaines nappes phréatiques sont plus polluées que d’autres en raison des exploitations agricoles, et présentent une concentration plus élevée en nitrates. C’est le cas de la Bretagne, par exemple, où dans certaines zones, on conseille de boire de l’eau minérale plutôt que l’eau du robinet.

Myriam Moussier. Tout est question de modération. La consommation de charcuterie, pour son apport élevé en sel, doit de toute façon être limitée. L’Agence de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) préconise 25 grammes par jour ou 150 grammes par semaine (sachant qu’une tranche de jambon pèse entre 30 et 50 grammes).
Certaines marques remplacent les sels nitrités par un bouillon à base de céleri… qui est lui-même un légume concentrateur de nitrates. Donc, ce n’est pas tellement mieux.
Par précaution, le mieux est d’éviter le cumul des sels nitrités. Si on mange une tranche de jambon, on évite de l’associer aux légumes que l’on vient de citer. La clé, c’est de diversifier autant que possible son alimentation.

Myriam Moussier. Il faut bien se renseigner sur l’eau du robinet dans sa commune : ces informations sont disponibles dans les analyses locales de qualité des eaux potables. Ce conseil vaut d’autant plus si l’on a des enfants en bas âge, car leur organisme est plus sensible à ces substances. En cas de doute, ou de concentrations élevées, opter pour de l’eau minérale.
Par ailleurs, des études montrent que la consommation de vitamine C permet de limiter l’action négative des nitrosamines (composés qui se forment lorsqu’on ingère des sels nitrités). A chaque repas comportant de la charcuterie, il faut donc manger un fruit cru pour son apport en vitamine C. Qu’importe le fruit, du moment qu’il est cru et de saison.

Il est difficile de ne pas s'exposer du tout aux sels nitrités ; mais avec ces gestes simples, on peut réduire les risques !