Nitrites : oui à un jambon sans cochonnerie !

Peut-on croire au jambon propre ? La révélation des effets cancérogènes de l’ajout de nitrites dans la viande a eu l'effet d'une bombe. Vous êtes très nombreux à réclamer son interdiction.

Enquêtes, pétitions, propositions de loi se sont succédé, avec - reconnaissons-le - un certain succès : tous les rayons proposent aujourd'hui des jambons estampillés « sans nitrite ».
Mais les nombreux commentaires que nous avons reçus sur le sujet montrent bien que le débat n'est pas clos. Une centaine d’entre vous prône leur interdiction. C'est d'ailleurs la proposition de 27 maires et candidats aux municipales qui appellent à des cantines sans nitrites.
Un signal fort envoyé aux industriels de l'agroalimentaire, dont les produits nourrissent chaque jour 6 millions d'enfants dans nos écoles.

Mais d'abord, c'est quoi des nitrites ?

Il s’agit d’abord d’un conservateur essentiel dans la charcuterie. Les nitrites évitent en effet le développement sur la viande de bactéries très dangereuses pour l’homme. Ils donnent également à la viande sa fameuse couleur rose clair. Les nitrites peuvent être d’origine industrielle - on parle alors de « sel de nitrite », « nitrate de sodium » ou « E250 » -, ou naturelle.
Certains jambons « sans sel nitrité » sont ainsi cuits dans un bouillon de légumes, qui va les enrichir en nitrites, mais qui seront cette fois d’origine naturelle.

Le nitrite de sodium ou de potassium dans la charcuterie n'est pas non plus indispensable...

Il ne l’est plus. Il y a quelques années encore, les nitrites étaient indispensables pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Aujourd’hui, l’amélioration des techniques de conservation permet de s’en passer. Les recherches se poursuivent et d’autres alternatives devraient rapidement voir le jour.

Des nitrites dans du jambon bio c'est normal ?

Oui, le règlement bio européen autorise l’utilisation de nitrites dans les jambons, à condition de respecter une dose maximale inférieure de 50 % aux normes conventionnelles, qui sont de 120 mg maximum par kilo.
Ceux qui s’affichent « sans nitrite » sont également cuits dans un bouillon de légumes pour faciliter leur conservation, qui sera cependant moins longue qu’un jambon industriel. Ces viandes sont en général de couleur plus grise. Elles sont aussi plus chères.

Attention le lien nitrite/cancer n’est pas du tout partagé par les scientifiques

La recherche est faite de doutes, mais le lien entre nitrites et cancer est une quasi-certitude aujourd’hui. D'après le Pr Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer, ils sont même responsables de 4 000 nouveaux cas de cancers par an essentiellement de l’estomac et du colon, chaque année en France. Bien sûr, le jambon n’est pas le seul responsable. On retrouve aussi des nitrites dans les saucisses, le pâté ou même le foie gras et de nombreux plats préparés. Une raison de plus pour privilégier le fait maison !