Comment choisir sa farine de blé

On trouve de nombreuses variétés sur les étals. Quelques astuces pour repérer celle qui correspond le mieux à votre préparation.

Par Myriam Moussier

Cela correspond au Type de farine. Pour le déterminer, un échantillon de 100 g de farine est porté à une température de 900°;  le poids des cendres minérales restantes correspondra au chiffre présent après le T. 

Si le poids des cendres d’une farine calcinée est de 0,65 g, la farine sera classée dans la catégorie des T65. Plus une farine contient d'enveloppe de blé (son), plus elle produira de cendres. 

Plus le chiffre après le T est petit, plus la farine est raffinée. Elle sera blanche et contiendra peu de fibres. 

Plus il est élevé, plus la farine sera complète (plus de son). Elle sera plus foncée et contiendra beaucoup de fibres. 

La farine T45 est la plus raffinée, la T150 est celle qui contient le plus de son ; on l’appelle également farine intégrale.

Les farines contiennent principalement des glucides de 65 g à 76 g pour 100 g. L’apport en protéines est lui compris entre 10 et 15 g et elles contiennent très peu de lipides. 

Plus une farine contient du son, plus elle est riche en fibres, en vitamines et en minéraux. 

La farine T150 est ainsi plus intéressante sur le plan nutritionnel que la farine T45, puisqu’elle contient beaucoup plus de nutriments.

Il faut choisir sa farine en fonction de sa préparation et de la texture souhaitée. Si on veut obtenir une pâte «aérienne», il faudra privilégier une farine T45 ou T55. Car plus la farine est riche en fibres, plus la pâte aura du mal à lever et le rendu sera « compact ». 

Ainsi, pour des gâteaux et des pâtisseries fines ou pour des brioches, privilégier les farines T45 et T55. 

Pour une pâte à pizza, une pâte à choux, des crêpes, des gaufres, une pâte à tarte, ou pour lier les sauces, choisissez une farine de T45 à T80. 

Pour des pâtisseries ou des gâteaux plus rustiques, on peut utiliser de la T110 à T150. Pour du pain blanc de la farine T55 ou T65, pour un pain rustique, de campagne ou aux céréales préférer la T80, pour un pain complet la T110 et pour un pain intégral la T150

Au petit déjeuner, privilégiez la consommation de pain à base de farine semi-complète (T80) ou complète (T110), il sera ainsi rassasiant et vous serez calé toute la matinée.