Viandes : les trois conseils santé pour en consommer

Friands de viande ou simples petits consommateurs ? Cet article est pour vous ! Aujourd'hui Dr.Good! interroge le Pr Jean-Michel Lecerf, endocrinologue et spécialiste des maladies métaboliques et nutritionnelles, sur ce que nous apporte la viande et la manière dont il faut en consommer pour rester en bonne santé.

Consommer de la viande, bon ou mauvais pour la santé ? Les messages sont contradictoires. La viande apporte de nombreuses protéines et de nutriments essentiels. D'ailleurs, quand on n'en mange pas, il faut trouver des sources compensatoires. Et en même temps, les données scientifiques qui montrent qu'une consommation excessive de viande rouge, ou de viande transformée, peut être à l'origine de cancers et de maladies cardiovasculaires, s'accumulent.
Récemment, une étude présentée aux journées de l'American Heart Association a montré qu'en cuisant sa viande avec de l'huile d'olive plutôt qu'avec du beurre, on diminuait le risque d'AVC.
Alors, tout serait affaire de cuisson ? De quantité ? Comment consommer de la viande sans se mettre en danger ? Les réponses du Pr Jean-Michel Lecerf, endocrinologue, spécialiste des maladies métaboliques et nutritionnelles, auteur du livre La viande : Un peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout ? (ed. Buchet-Chastel).

Pr Jean-Michel Lecerf. Non, la viande ne pose pas de problème à condition de ne pas en consommer excessivement. Il n'existe pas de données sur les quantités exactes et le risque cardiovasculaire. Mais en gros, l'idéal, c'est : pour la viande rouge, 3 à 4 fois par semaine maximum, avec des portions de l'ordre de 100g pour une femme sédentaire et de 140g pour un homme actif.
Pour la viande blanche, le poisson, les œufs, 2 à 3 fois par semaine. Puis, le reste, des menus végétariens. On a fait de la viande le bouc émissaire des problèmes de santé en Occident, alors qu'elle n'est pas responsable de la plupart des maladies chroniques.
Elle a toute sa place dans le cadre d'une alimentation variée - ce qui signifie que les modes de cuisson, les accompagnements... jouent aussi leur rôle.

Pr Jean-Michel Lecerf. On sait que les grillades sont associées à un risque de cancer ; on peut de temps en temps griller sa viande, mais pas systématiquement.
Pour conserver tous les nutriments de la viande sans s'exposer à un risque, il existe plein d'autres modes de cuisson : mijotée (en carbonade, par exemple), bouillie (en court-bouillon, en pot-au-feu) ...
Quant aux matières grasses utilisées, là aussi, l'idée, c'est de varier. Il ne faut pas diaboliser le beurre, qui a un intérêt sur le plan nutritionnel. Il comporte des acides gras saturés, c'est vrai - d'où l'importance de ne pas en abuser - mais aussi d'autres acides gras qu'on ne trouve pas ailleurs. L'huile d'olive est intéressante, mais elle n'a pas les oméga 3 qu'on trouve dans l'huile de colza, de noix... On peut aussi mélanger les huiles. L'idée, avec les matières grasses, c'est d'éviter l'excès, à cause des risques cardiovasculaires, et la monotonie, car on se prive de tous les bienfaits apportés par les différentes sources de matière grasse.

Pr Jean-Michel Lecerf. Les accompagnements sont très importants. On estime qu'un repas carné doit être composé ainsi : 1/4 de viande, 1/4 de féculents (pommes de terre, riz, pâtes...), 1/2 de légumes. Les frites ne posent pas de problème si on en mange une à deux fois par mois.
Par ailleurs, pour réduire les risques cardiovasculaires, ou encore contre l'hypertension artérielle, les produits laitiers ont fait leurs preuves. Il faut les consommer tous les jours.

Pr Jean-Michel Lecerf. Non, pas forcément. La charcuterie a un vrai intérêt nutritionnel, c'est une bonne source de fer et de protéines, elle est très goûteuse et facile à mastiquer. Pour les personnes âgées, par exemple, elle a plein d'avantages. En revanche, elle est riche en sel - mais dans les faits, elle ne représente que 7 à 8 % des apports en sel des Français.
Les recommandations, c'est 50g par jour et 150g par semaine maximum. Les Français en consomment en moyenne 37g par jour. Donc on est plutôt bons.
La charcuterie n'est pas un "aliment noir" ; ceci dit, on peut s'en passer. Là aussi, tout est affaire d'associations, d'accompagnement, de fréquence, de variété.