Infections alimentaires : peut-on faire confiance à nos assiettes ?

Ferrero (Kinder), Nestlé (Buitoni), Lactalis… En quelques jours, trois géants agro-alimentaires ont rappelé des produits contaminés par des bactéries (salmonelle, E.coli, listeria) à l’origine de toxi-infections graves, dont certaines ont conduit à des décès d’enfants. De quoi sérieusement s’inquiéter…. 

Dans le même temps, l’Anses (1) publiait un avis rappelant les dangers potentiels liés aux fromages au lait cru (en particulier ceux à pâte molle : camembert, brie, crottin…), régulièrement impliqués dans des toxi-infections. 
Que nous disent ces cas ? S’agit-il d’un pur hasard, d’une série noire, ou bien mettent-il en exergue de profondes failles dans le système de surveillance de nos aliments ? La sécurité sanitaire de notre alimentation est-elle assurée ? 
Les réponses de Pierre-Etienne Bouillot, maître de conférences à AgroParisTech et expert en droit de la sécurité alimentaire. 
(1) Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail

Pierre-Etienne Bouillot. Même si ces affaires rappellent qu’il y a des failles et que le risque zéro n’existe pas, on peut considérer que notre réglementation permet une meilleure qualité sanitaire des aliments, comparativement à d’autres pays hors UE, et par rapport à notre histoire. Les produits sont globalement plus sûrs : aujourd’hui, on compte 200 décès annuels liés à des intoxications alimentaires, contre plusieurs milliers au milieu du XXe siècle. ! Depuis la crise de la vache folle, le droit européen a été réformé – pour protéger le consommateur, mais aussi pour assurer le bon fonctionnement du marché. I
Il y a eu un changement de paradigme : les exploitants du secteur alimentaire (agriculteurs, transformateurs et distributeurs) sont devenus responsables de la sécurité sanitaire de leurs produits, et sont depuis tenus à des obligations. 

Pierre-Etienne Bouillot. En effet, les entreprises ont l’obligation légale de mener des contrôles bactériologiques (entre autres) sur les aliments. On peut légitimement penser qu’elles le font : si ces trois affaires ont été très largement médiatisées, du fait de la gravité des cas, de la notoriété des entreprises en question, de l’étendue massive des produits distribués, en réalité, des rappels et retraits de lots, il y en a tous les jours (sur le site de la DGCCRF (2) il y a actuellement 4000 références rappelées !). Ce qui laisse penser que le système de surveillance fonctionne.
Maintenant, pour que ce système soit réellement performant, il faut qu’il y ait « la peur du gendarme » ; en d’autres termes, que les autorités veillent à ce que ces contrôles soient menés et que les sanctions soient mises en œuvre en cas de défaillances. 
(2) Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Pierre-Etienne Bouillot. Disons que juridiquement, les outils sont là : en France, les sanctions ont été renforcées depuis 2014 ; en cas de tromperie aggravée (mise en danger de la santé du consommateur, par exemple), les sanctions peuvent atteindre 750 000 euros d’amende, 7 ans d’emprisonnement et 10 % du chiffre d’affaires pour la personne morale. 
Le problème, c’est que la justice dispose de très peu de moyens… donc certaines affaires peuvent ne pas être instruites, ce qui peut donner lieu à un sentiment d’impunité.
Par ailleurs, au niveau des administrations chargées de vérifier que les contrôles sont effectués, il y a eu d’importantes coupes budgétaires, qui se sont traduites par une diminution des moyens humains et financiers. Pour Lactalis, par exemple, il n’y avait que deux agents publics chargés du contrôle pour l’ensemble du département… C’est donc de ce côté-là qu’il y a des pistes d’amélioration.

Pierre-Etienne Bouillot. Oui, à mon sens, le risque microbiologique fait l’objet d’une législation de haut niveau en France. Ce qui n’est pas le cas pour d’autres risques liés à l’alimentation : le risque chimique par exemple (résidus de pesticides, perturbateurs endocriniens…) ou le risque sanitaire (produits sucrés, salés, à l’origine de maladies non transmissibles qui se développent sur long terme). 
On peut aussi envisager d’autres pistes d’amélioration pour le risque bactériologique : une meilleure information du consommateur, qui n’est pas toujours au courant des rappels de lots (via les applis, les smartphone, l’utilisation des données… mais alors d’autres questions se posent, concernant la propriété des données). Ou encore, via une meilleure information sur les moyens individuels de réduire les risques bactériologiques (respect de la chaîne du froid, cuisson des aliments, bons réflexes en cuisine etc). Les publics fragiles (personnes immunodéprimés, femmes enceintes, jeunes enfants) devraient éviter la consommation de lait cru (sauf cuisson au four). 

Dans tous les cas, bien laver les légumes, ne pas utiliser les mêmes couteaux et planches à découpe que ceux utilisés pour la viande crue; se laver les mains avant de manipuler d’autres aliments; cuire à cœur la viande hachée.